Suszenie warzyw i owoców

Suszenie to jedna z najstarszych znanych metod konserwacji i utrzymania jakości surowców organicznych ponieważ zawarta w surowcach woda przyspiesza procesy rozkładu, obniża trwałość, a niekiedy jakość towaru. Już pierwotni ludzie korzystali ze słońca, wody i ognia by odprowadzić nadmiar wody.

Niegdyś suszono głównie surowce własnej produkcji i na niewielką skalę, suszono na przykład mięso, ryby, owoce, dziś większość tego typu produktów się mrozi, gdyż ta technologia konserwacji, niedostępna przed wiekami, znacznie lepiej zachowuje właściwości produktów.

Owoce i warzywa

Suszenie owoców i warzyw było dawniej jedną z bardzo popularnych metod zachowania ich na zimowe miesiące, zapobiegało rozwojowi drobnoustrojów i powstawaniu pleśni. Suszono słońcem, przepływającym powietrzem, wiatrem. W kulturze Inków suszono ziemniaki w dość nietypowy sposób otóż pozostawiano ja na noc w górach, gdzie zamarzały, a następnie rozdrobnione udeptywano je by odsączyć wodę i suszono na słońcu. Na terenach Polski tradycyjnie najprostszą metodą suszenia owoców było suszenie na słońcu, na sitach tzw. darach, suszono także w piecach chlebowych czy też w specjalnych suszarniach.

W sadach można było spotkać specjalne piece chlebowo-suszarnicze. Miały one dwa paleniska: w części dolnej, palenisko nad którym pieczono chleb, a powyżej drugie nad którym umieszczone były półki z wysuwanymi sitami na których umieszczano owoce.

Opalano je najczęściej drewnem z drzew liściastych, suszenie trwało ok. 24- 48 godzin i trzeba było kontrolować ogień aby nie zgasł ale też aby nie był zbyt duży – by suszenie nie przebiegało zbyt szybko.

Budowano suszarnie takie jak tzw. Luftowka w których suszono metodą cieplno-dymną – w części nadziemnej, znajdowały się ruszty, lub skrzynki na owoce, biegł do niej tunel – luft, doprowadzający do pomieszczenia ciepło z paleniska, znajdującego się na jego drugim krańcu.

Zdarzały się suszarnie wolnostojące lub będące podpiwniczeniem stodoły. Część pomieszczenia zajmował piec do którego podłączano układ kanałów, którego celem było równomierne nagrzanie całego pomieszczenia a nad piecem umieszczano drewniane sita, na których suszyły się owoce. Śliwki suszono całe z pestkami, a jabłka i gruszki krojono w ćwiartki, ósemki lub plasterki.

Współcześnie suszenie przemysłowe owoców i warzyw odbywa się na zautomatyzowanych liniach produkcyjnych. Podstawową metodą suszenia jest suszenie konwekcyjne polegające na przepływie nad produktem gorącego powietrza. Pod wpływem temperatury i długotrwałego napowietrzania w produktach zachodzą zmiany jak utlenianie składników (witamin, barwników), wytrącanie białek, kurczenie, zmiana barwy smaku i zapachu aby je ograniczyć stosuje się wstępną obróbkę cieplną lub w przypadku owoców o jasnym miąższu zanurzanie w roztworze siarczynu sodu lub dwutlenku siarki w celu zachowania jasnego koloru suszu. Oprócz owiewowej metody suszenia stosowane są także liofilizacja, suszenie za pomocą mikrofal, suszenie w podczerwieni, fluidyzacyjne oraz pod zmniejszonym ciśnieniem.

Przygotowanie surowca do suszenia

Staraj się zachować jednolitą grubość plastrów
Najlepiej aby plastry były nie grubsze niż 0,5 cm. ( małe miękkie owoców, mogą być suszone pocięte na połówki lub na ćwiartki )
Krojąc surowiec w kostkę nie może ona być zbyt drobna, ponieważ podczas suszenia zmniejszy rozmiary i może przedostawać się przez otwory w siatce tacy.
Mięso do suszenia pokrój w plastry grubości 0,5 cm i usuń nadmiar tłuszczu. aby były bardziej kruche, krój je w poprzek włókien
Wiele surowców możesz suszyć ze skórką (wyjątek stanowią owoce z niejadalną skórką, takie jak ananas, kiwi, papaja, orzech kokosowy, banany, marchew i słodkie ziemniaki)

Jak widać wszystko odbywa się pod kontrolą wysokiej klasy specjalistów.

Wstępna obróbka

Wstępna obróbka ma na celu zmniejszenia utlenianie surowców takich jak np. jabłka, ziemniaki, powstrzymując proces ich brązowienia, zmniejszanie utraty składników odżywczych podczas suszenia, oraz obniżenie ryzyka spadku jakości błonnika. Istnieją zasadniczo dwie metody obróbki wstępnej: namaczanie i blanszowanie.

Namaczanie

Namaczanie stosujemy przede wszystkim aby zapobiec utlenianiu się owoców i warzyw.

Namacza się w wodorosiarczynie sodu przeznaczonym do spożycia, osobiście nie widzę powodu stosowania konserwantów , mi a tym bardziej moim zwierzakom nie przeszkadza, że warzywa czy owoce zmienią kolor, podczas suszenia a właśnie dlatego sama suszę surowce aby uniknąć obecności niepotrzebnych konserwantów w żywności.
Moczenie w kwasie askrobinowym. Kwas askrobunowy czyli forma witaminy C występuje on we wszystkich owocach cytrusowych (przypominam że owoce cytrusowe nie są zalecane w diecie psów i kotów). Kwas askrobinowy można kupić w postaci proszku, tabletek w aptece czy sklepach ze zdrową żywnością. Należy namoczyć przygotowane produkty w roztworze 2 łyżek stołowych proszku na 1 litr wody przez dwie minuty.
Można również zastosować kąpiel w soku owocowym jak sok ananasowy ( produkty dla ludzi można kąpać w sokach cytrusowych jak cytrynowy, limonkowy). Należy zmieszać 1 szklankę soku z 1 litrem letniej wody i namaczać produkty przez 10 minut. Sok owocowy jest tylko w 1/6 tak skuteczny jak czysty kwas cytrynowy i może wpłynąć na smak tak konserwowanych produktów.
Miód. Kąpiele w miodzie są stosowane często do suszenia owoców. Miód sprawia, że owoce są znacznie słodsze co łączy się ze wzrostem kalorii więc uwaga przy naszych grubaskach psich, koty jak wiecie nie czują smaku słodkiego. Należy rozpuścić 1 szklankę cukru w 3 szklankach gorącej wody, poczekać aż mieszanka ostygnie do temperatury pokojowej i dodać 1 szklankę miodu. Zanurzać owoce w małych partiach, wyjmować łyżką cedzakową i dokładnie odsączyć przed suszeniem.

Przed suszeniem należy zawsze dokładnie opłukać namaczaną żywność, odcedzić, osuszyć przy pomocy ręcznika papierowego ponieważ nadmiar wilgoci przedłuży czas suszenia.

Blanszowanie

Blanszowania może odbywać się w gotującej wodzie lub na parze. Obróbkę wstępną nazywa się czasem spękaniem ( ang, crazing, checking). Dobrze ją zastosować przy owocach z twardą skórką czasem posiadających powłokę ochronną z wosku np. borówki, jagody, żurawina. W wyniku gotowania 1-2 minuty skórka pęka, wydostaje się wilgoć co skraca czas suszenia.

Napełniamy duży garnek do połowy wodą, doprowadzamy wodę do wrzenia, następnie wkładamy surowiec i mieszamy. Przykrywamy garnek pokrywką i gotujemy około 3 minuty. Po wyjęciu z gotującej wody przekładamy żywność do lodowatej wody i zostawiamy aż do ostygnięcia. Wyjmujemy, odcedzamy i suszymy papierowym ręcznikiem
Wkładamy żywność do płytkiego rondla, zalewamy wodą, odstawiamy na około 1 – 2 godziny, aż wchłonie wodę (można zostawić na całą noc w rondlu w lodówce)
Ponowne nawadnianie suszonych warzyw można zrobić poprzez włożenie ich do wrzącej wody. Należy 1 szklankę warzyw zalać je 1 szklanką wrzącej wody, a następnie moczyć przez 5 do 20 minut. Natomiast aby ponownie nawodnić owoce, należy włożyć do rondla porcję (1 szklankę) suszonych owoców, zalać 1 szklanką wody, a następnie gotować na wolnym ogniu, aż zmiękną.
Warzywa, które chcemy wykorzystać do dania głównego należy gotować w wodzie w proporcji 1:1. Jeśli zamierzamy wykorzystać suszone produkty jako składnik sufletów, placków lub pieczywa (na sodzie oczyszczonej) stosujemy proporcje 2 części na 3 części suszonych produktów. Natomiast suszone owoce (np. do ciast, czy innych wypieków) nawadniamy tak że gotujemy wodę w rondlu wkładamy porcję suszonych owoców do rondla z wrzącą wodą, zmniejszamy ogień na mały i gotujemy od 1 do 15 minut aż owoce zmiękną.

Warunki suszenia wybranych owoców i warzyw

Najlepiej suszyć w temperaturze 58 stopni

Niektórzy jednak wolą poczekać na rybkę lub mięsko

Owoce

Jabłka, gruszki – obieramy, usuwamy gniazda nasienne, kroimy na plastry, możemy posypać odbrobiną cynamonu i suszymy jabłka 7-10 godzin, gruszki do 48 godzin
Morele, nektarynki, brzoskwinie – myjemy, przekrawamy na pół, usuwamy pestkę, po pokrojeniu na plastry układamy skórką do dołu i suszymy morele 20 – 28 godzin , nektarynki i brzoskwinie 8 – 16 godzin
Banany – po obraniu i pokrojeniu w plastry grubości około 3 mm suszymy 6 – 10 godzin
Jagody, żurawina, borówki – zostawiamy całe lub jeśli mają twardą woskową skórkę poddajemy obróbce przez spękanie. Suszymy 10 – 15 godzin
Kiwi – obieramy, kroimy na plastry grubości 0,5 cm i suszymy 7 – 15 godzin
Ananas – obieramy, usuwamy włókniste oczka , rdzeń wydrążamy i kroimy na plastry grubości 0,5 cm lub słupki suszymy 10 – 18 godzin
Śliwki, wiśnie – myjemy, przekrawamy na pół, układamy w suszarce skórką do dołu i suszymy wiśnie 13 – 21 godzin, śliwki 22 – 30 godzin
Truskawki – myjemy, usuwamy szypułkę, kroimy na 0,5 cm plastry i suszymy 7 – 15 godzin

Warzywa

Marchew, pietruszka, seler – myjemy, obieramy, kroimy na plastry grubości ok 3mm i suszymy 6 – 10 godzin
Buraki – usuwamy wierzchołek, myjemy dokładnie, gotujemy na parze aż zmięknie, po ostudzeniu kroimy na plastry ok. 0,5 cm lub w kostkę i suszymy 8 – 12 godzin
Brokuły – myjemy, przycinamy, kwiaty suszymy w całości a łodygę kroimy na plasterki 10 – 14 godzin
Seler – myjemy dokładnie, oddzielamy liście i łodygę, łodygę tniemy na paski 0,5 cm i suszymy 3-10 godzin
Słodkie ziemniaki – myjemy i gotujemy na parze do miękkości, następnie kroimy na ćwiartki i suszymy 7 – 11 godzin
Ziemniaki – najlepiej suszyć młode ziemniaki, najpierw je myjemy lub jeśli trzeba obieramy, następnie gotujemy na parze, kroimy w plastry 3 mm, półplastry 0,5 cm i suszymy 6 – 15 godzin
Cukinia – myjemy, kroimy w plasterki 6 – 3 mm i suszymy 7 – 11 godzin

Z suszonych warzyw możemy sobie sami skomponować odpowiednią mieszankę, którą możemy zmielić i w ten sposób powstanie takie „Psie Warzywko „.

Możemy dosypywać do różnych dań. Mamy pewność składu, wiemy że nie ma w nim żadnych konserwantów czy dodatków, które mogą zaszkodzić naszemu zwierzakowi.

Przechowuję taką mieszankę w pojemniczku. Zawsze lepiej suszyć na bieżąco niż bardzo długo przechowywać wówczas susz traci swoje właściwości.

Suszone warzywa i owoce mogę też być przekąską. Rossi je uwielbia tak bardzo, że wykorzystałam je do zabawy w szukanie. Rozrzucam je w trawie na ogrodzie i Rosołek z prędkością błyskawicy wyszukuje każdą mała marchewkę. Takie zajęcia węchowe to świetna zabawa dla psiaków.

Zanim zdecydujesz się karmić zwierzę własnoręcznie przygotowanym pokarmem obowiązkowo przeczytaj artykuł „Czy domowe jedzenie dla naszego pupila to dobry pomysł?.” Podawanie źle zbilansowanego posiłku może prowadzić do poważnych problemów zdrowotnych. Sprawdź czy składniki, które podajesz nie zaszkodzą twojemu pupilowi. „Produkty szkodliwe”.

Pamiętaj, że karmiąc zwierzę zbilansowanym pokarmem dodatki typu psie smakołyki, ciasteczka itp. nie powinny przekraczać 10 % dziennej dawki posiłku.

Jeśli nie masz wystarczającej wiedzy z zakresu żywienia skontaktuj się ze specjalistą, który ustali dietę dostosowaną do potrzeb twojego zwierzęcia.

Katarzyna Gryglewska

lekarz weterynarii, behawiorysta, inż. zootechniki